Banaan zoete aardappel muffins

Dit is alweer de derde keer dat ik meedoe aan de Foodblogswap. De vorige keren maakte ik een heerlijke Thaise biefstuksalade en Snickers taartjes. Het idee van de foodblogswap is dat een groep enthousiaste kookbloggers elke maand een recept van elkaar maken. Deze maand mocht ik iets maken van De Bakparade. Inge is deze blog vijf jaar geleden begonnen en maakt vooral recepten die glutenvrij, suikervrij, vegan en zonder toegevoegde boter zijn. Ik wou al een tijd iets bakken zonder suiker, dus dat ik Inge haar blog toegewezen kreeg kwam perfect uit. Lian van de blog Cakeje Van Eigen Deeg mocht van mijn blog een recept uitkiezen en ging het avontuur met macarons aan.

Van De Bakparade koos ik een recept van muffins met banaan en zoete aardappel uit. Deze muffins zijn gezond en erg lekker als tussendoortje of zelfs als ontbijt. Pas op dat je de muffins niet gelijk allemaal opeet, want ze zijn gevaarlijk lekker en dat zonder suiker! De zoete aardappel, bananen en dadels geven de muffins een heerlijke zoete smaak. Ook zitten in de zoete aardappel een hoop gezonde voedingsstoffen. Recept voor negen muffins:

2 kleine bananen (200 gram)
100 zoete aardappel
10 ontpitte dadels
1 ei
140 gram speltmeel
1 eetlepel bakpoeder
1 eetlepel vanille-extract
1 eetlepel lijnzaadolie
2 eetlepels yoghurt
2 eetlepels sinaasappelsap

Verwarm de oven voor 0p 175 graden (hetelucht) en zet papieren vormpjes in een muffinvorm. Prik de schil van de zoete aardappel in met een vork. Leg de zoete aardappel vier minuten in de magnetron op de hoogste stand. Ik heb een combimagnetron, dus deed eerst de zoete aardappel in de magnetron en verwarmde daarna de oven voor. Laat de zoete aardappel even afkoelen en haal dan de schil eraf. Pureer de zoete aardappel met een keukenmachine. Je kunt hiervoor ook je blender of een staafmixer gebruiken.

Prak de bananen fijn en doe samen met de gepureerde zoete aardappel in een grote kom. Voeg de lijnzaadolie, vanille-extract, yoghurt, het ei en de sinaasappelsap toe. Meng het geheel en laat even staan. Meng in een andere kom het speltmeel met de bakpoeder. Schep de natte ingrediënten door de droge ingrediënten. Hak de dadels fijn en schep met een spatel door het beslag. Vul de vormpjes voor 2/3. Bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer daarna met een satéprikker of ze gaar zijn. Laat ze afkoelen en serveer met een lekkere dot crème fraîche.